海鹽正在顛覆高端餐飲

在洛杉磯地中海餐廳Deme，主廚Blake Shailes有兩道菜使用鹽。

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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與魚子醬、松露和小批量橄欖油齊名，一個更為樸實的食材正逐漸成為美食佳品：鹽。

全國高端餐廳的廚師們越來越多地在菜餚中展示各種鹽，並強調其重要性。與此同時，向餐廳、零售商和消費者銷售比普通餐桌鹽更優質的鹽的公司，報告稱近幾年業務顯著增長。

鹽專家（又稱鹽行家）Mark Bitterman將奢華鹽比作勞力士手錶或蒂芙尼鑽石。

“用鹽來說，與高端產品相同的因素包括品質、稀缺性，以及我們與之相關聯的故事的性感，” Bitterman說。

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根據Bitterman的說法，優質鹽不含化學添加劑，且不依賴重型機械或其他工業流程製成。

“這些鹽是為大規模應用而生，比如包裝、罐裝和冷凍食品，來自大型品牌，”他說。“優質鹽應具有一定的礦物質組成、晶體結構和水分含量。它應該在你想要脆時脆，在你想要有力時有力，在你想要柔和時柔和。”

鹽的種類至少有數百種：fleur de sel；來自塞浦路斯等地的黑熔岩鹽；冰島鹽；夏威夷的溫室蒸發鹽；日本的超細鹽；以及法國的灰鹽（sel gris），Bitterman說。2006年，Bitterman創立了Meadow，一家線上鹽類零售商和精品店，擁有包括俄勒岡州波特蘭和紐約在內的四個門店，銷售超過50個鹽品牌。該業務在過去五年中，銷售額和收入翻了一番。

“我開始時，好海鹽還是個奇觀。現在，它已成為主流食材，”他說。

另一個例子是亞特蘭大本地的線上海鹽品牌Beautiful Briny Sea，2023年的銷售額達到100萬美元，而幾年前僅為2萬美元，所有者兼創始人Suzi Sheffield說。她專注於用西班牙海鹽創作混合鹽，例如暢銷的French Picnic，這是一種鹽、芥末、蒜和普羅旺斯香草的結合。

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根據鹽行家Mark Bitterman的說法，最昂貴的鹽可能是來自韓國的紫水晶竹鹽，平均每磅約440美元。

        由Mark Bitterman提供

Sheffield的客戶包括Turner Classic Movies和知名廚師，如《Top Chef》參賽者Kevin Gillespie，他在亞特蘭大擁有多家餐廳。“我為公司創作了一款迷迭香蜂蜜鹽，用於爆米花，”她說。

另一位注意到這一趨勢的供應商是Lior Lev Seccarz，他擁有線上香料品牌La Boite，提供十幾種海鹽。Seccarz目前每年銷售約5000磅鹽，而五年前僅200磅。

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這些業主將這一古老食材重新受到歡迎歸因於疫情，當時居家消費者開始將烹飪作為愛好，並用魚子醬和龍蝦等奢侈品提升餐點。“那時我們的業務真的起飛了，” Sheffield說。

另一個原因是關於優質鹽的健康益處的消息。粉紅喜馬拉雅鹽被譽為能控制血壓和減少炎症。

優質鹽的價格也起到作用。一種高品質的鹽類不及松露或魚子醬那樣昂貴，屬於較為實惠的奢侈品。然而，它遠比普通餐桌鹽昂貴。後者約一到兩美元一磅，Bitterman說，而法國的fleur de sel每磅則可能售價在10到20美元之間。

不過，Bitterman說：“每份的成本只有幾美分，這也是它越來越受青睞的原因之一。”

最昂貴的鹽可能是來自韓國的紫水晶竹鹽，平均每磅約440美元，Bitterman說。日本的黑松露和片狀鹽也較貴，分別約180美元和86美元一磅。

在餐廳方面，經驗之談和奢華鹽品牌對餐廳銷售的激增表明，廚師們比五年前或十年前更頻繁地將這一食材融入菜餚中。

紐約Tavern on the Green的行政主廚Bill Peet自接手廚房近九年前起，便致力於提升這家歷史悠久餐廳的菜品質量。“我用好鹽來為菜餚點睛，” Peet說。

例如，餐廳的烤爐番茄配布拉塔奶酪和香醋，會撒上澳大利亞的Murray River粉紅鹽，這能提亮番茄的味道。他還用法國的sel gris來點綴兩人份的牛排肋眼。

“鹽是我對一道菜的感嘆號，” Peet說。由於這些鹽是廉價的提味方式，他不必像用松露或魚子醬那樣提高菜價。

在洛杉磯地中海餐廳Deme，主廚Blake Shailes有兩道菜使用鹽。他的澳大利亞45天乾熟的Kerwee和牛牛排搭配紅木煙熏鹽，這種鹽除了炭火烹調技術外，還增添了一絲煙燻味。甜點方面，Deme提供用芝麻焦糖、烤芝麻和塞浦路斯黑火山鹽製成的軟冰淇淋，Shailes說，這為甜點帶來“美麗的礦物調”。

名廚Jean-Georges Vongerichten在abcV的Pollen + Smoothie中使用喜馬拉雅鹽，為飲品增添深度。在佛羅里達阿米莉亞島的麗思卡爾頓Salt餐廳，主廚Okan Kizilbayir和團隊創作了帕爾馬火腿松露鹽和辣椒鹽等浸泡鹽，供客人購買帶回家，並在菜餚中突出使用。

Peet表示，對奢華鹽感到懷疑的人應該打消誤解。“你只需要一點點來增強味道，”他說。“它會讓任何食物都變得精彩。”