Морська сіль змінює висококласний обід

У ресторані середземноморської кухні Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має два страви з сіллю.

        Робі Зіглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір тексту

Поряд із ікрою, трюфелями та оливковою олією дрібної партії, до ряду делікатесів приєднується набагато скромніший продукт — сіль.

Шеф-кухарі висококласних ресторанів по всій країні все частіше демонструють різні види солі у своїх стравах і підкреслюють її значущість. Тим часом компанії, що продають вашу звичайну кухонну сіль ресторанам, роздрібним продавцям і споживачам, повідомляють про значне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, сомельє — експерт із солі, порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«З сіллю все те саме, що й для висококласного продукту. Якість, рідкість і привабливість історії, яку з нею пов’язують», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: **Банан, склеєний скотчем, може продати на аукціоні за 1,5 мільйона доларів

За словами Біттермана, хороші солі не містять додаткових хімікатів і виготовляються без важкого обладнання або інших промислових процесів.

«Ці солі створені для масштабних застосувань, таких як паковані, консервовані та заморожені продукти великих брендів», — каже він. «Хороша сіль повинна мати певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вміст вологи. Вона має бути хрусткою там, де потрібно хрускіт, насиченою там, де потрібно насичення, і м’якою там, де потрібно м’якість».

Існує щонайменше кілька сотень видів солі: fleur de sel; чорна лавова сіль із таких місць, як Кіпр; ісландська; парниковий випар із Гаваїв; дуже дрібна японська; і sel gris або сіра сіль із Франції, — каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-магазин солі та бутик із чотирма локаціями, зокрема в Портленді, Орегон, і Нью-Йорку, — і продає понад 50 брендів солі. Бізнес за останні п’ять років подвоїв обсяги продажів і доходи.

«Коли я починав, хороша морська сіль була рідкістю. Тепер вона стала звичайним інгредієнтом», — каже він.

Ще один приклад її зростаючої популярності — онлайн-бренд морської солі Beautiful Briny Sea з Атланти, який у 2023 році заробив 1 мільйон доларів, порівняно з 20 000 доларів кілька років тому, розповідає власниця і засновниця Сюзі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні сумішей із іспанської морської солі, наприклад, найпопулярнішої французької Picnic — суміші солі, діжонської гірчиці, часнику та прованських трав.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-f48f9f6d03-67a8180901-8b7abd-d8d215)

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, середня ціна близько 440 доларів за фунт, за словами Марка Біттермана, сомельє.

        За courtesy of Mark Bitterman

Шеффілд має клієнтів, таких як Turner Classic Movies і відомі кухарі, наприклад, учасник шоу Top Chef Кевін Гілліссі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила сіль із розмариновим медом для компанії, щоб використовувати її на попкорні», — каже вона.

Ще один постачальник, який помічає цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарц, який володіє онлайн-брендом спецій La Boite і пропонує понад десяток морських солей. Секкарц продає близько 5000 фунтів солі на рік, тоді як п’ять років тому — 200 фунтів.

БІЛЬШЕ: Зірка «Доджерс» Шоей Оhtані встановив рекорд поза полем. Його м’яч 50/50 продано за 4,4 мільйона доларів.

Ці власники приписують нову популярність старовинного інгредієнта пандемії, коли домашні споживачі взялися за кулінарію як хобі і підвищили цінність своїх страв за допомогою таких делікатесів, як ікра та омар. «Наш бізнес справді почав зростати тоді», — каже Шеффілд.

Ще одна причина інтересу — новини про корисні властивості якісної солі. Наприклад, рожевий гімалайський сіль, як кажуть, контролює кров’яний тиск і зменшує запалення.

Вартість високоякісної солі також має значення. Високоякісна сіль не коштує так дорого, як трюфелі або ікра, і є порівняно доступним делікатесом. Однак вона набагато дорожча за звичайну кухонну сіль. За словами Біттермана, вона коштує близько одного-двох доларів за фунт, тоді як французька fleur de sel може коштувати від 10 до 20 доларів за фунт.

Проте, каже Біттерман, «вартість за порцію — всього кілька центів, і саме тому вона здобула більший попит.»

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, середня ціна близько 440 доларів за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і хрусткі солі з Японії також дорожчі, відповідно близько 180 і 86 доларів за фунт.

Щодо ресторанів, то анекдотичні свідчення та зростання продажів від брендів розкішної солі до закладів харчування свідчать, що шеф-кухарі все частіше використовують цей інгредієнт у своїх стравах, ніж п’ять або десять років тому.

Білл Піт, головний шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, прагне покращити рівень кухні в цьому історичному ресторані з моменту, коли він очолив кухню майже дев’ять років тому. «Один із способів — використовувати хорошу сіль для завершення страв», — каже Піт.

Наприклад, у ресторані їхній буррата з печеними виноградними помідорами та бальзамічним соусом отримує посипку рожевою сіллю Murray River з Австралії, що підкреслює смак помідорів. Запечене м’ясо, наприклад, томагавк-рибай для двох, посипають французькою sel gris.

«Сіль — моя крапка у страві», — каже Піт. Оскільки ці солі недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно підвищувати ціну страв, як це було б із трюфелем або ікрою.

У середземноморському ресторані Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з сіллю. Його 45-денної сухої витримки вагю з Австралії доповнює сіль із червоним деревним димом, яка, за його словами, додає димності поряд із технікою приготування на вугіллі. На десерт Deme пропонує м’яке морозиво з карамелізованим кунжутом, підсмаженими насіннями кунжуту та чорним вулканічним сіллю з Кіпру — воно надає солодкому завершенню «гармонійний мінеральний тон», каже Шейлз.

Зірковий шеф-кухар Жан-Жорж Вонгеріктен використовує гімалайську сіль у напої Pollen + Smoothie в abcV на районі Флэтірон у Нью-Йорку, що додає глибини напою. У ресторані Salt у готелі Ritz-Carlton на Амілія-Айленді, Флорида, шеф-кухар Окан Кізілбайір і його команда створюють інфузійні солі, такі як пармезан з трюфелем і чипотле, які гості можуть купити та взяти додому, підкреслюючи їх у своїй кухні.

Якщо хтось сумнівається, що розкішна сіль може бути надто солоною, слід позбавитися цього неправильного уявлення, каже Піт. «Трохи її потрібно для ефекту», — каже він. «Вона зробить будь-яку їжу яскравішою».