 #### ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。 ロビー・ジーグラー 文字サイズ キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味として仲間入りしています：それが塩です。 全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。 ソムリエ、つまり塩の専門家であるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーダイヤモンドに例えます。 「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。 **詳しくはこちら：**粘着テープで包まれたバナナがオークションで150万ドルの値をつける可能性も ビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を経て作られていません。 「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大規模用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチを効かせたいときはパンチを、まろやかさを求めるときはまろやかに感じられるべきです。」 少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超微粒子塩、フランスのグレイソルト（セル・グリ）などですとビターマンは言います。2006年、ビターマンはオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。 「私が始めた頃は、良い海塩は珍しいものでした。今では、主流の材料になっています」と彼は言います。 その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びていますと、オーナー兼創設者のスージー・シェフィールドは述べています。彼女は、スペイン産の海塩を使ったブレンド、例えばベストセラーのフレンチピクニック（塩、ディジョンマスタード、ニンニク、ハーブ・ド・プロヴァンスの組み合わせ）を作ることに特化しています。  #### 最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル／ポンドです。 マーク・ビターマン提供 シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリヴィーなどがいます。彼女は、「ポップさを出すためにローズマリーはちみつ塩を作った」と語っています。 もう一つのトレンドを感じ取るのは、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は、海塩を使ったさまざまなブレンドを販売しており、現在は年間約5,000ポンドの塩を販売しています。5年前は200ポンドでした。 **詳しくはこちら：**ドジャースのスター、大谷翔平がフィールド外で記録を打ち立てた。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。 これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームに求めています。家庭で料理を趣味とする人々が、キャビアやロブスターなどの贅沢品で食事を格上げしたのです。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。 もう一つの関心の理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。 良い塩の価格も一因です。高品質な塩は、トリュフやキャビアほどの価格にはなりませんが、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、普通の食塩は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルかかることもあります。 それでもビターマンは、「一人当たりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と言います。 最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル／ポンドです。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドル／ポンドです。 レストランの現場では、証言や高級塩ブランドのレストラン向け販売の急増から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。 ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の指揮を執って以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。 例えば、レストランのバッラタと炉で焼いたブドウトマト、バルサミコ酢の料理には、オーストラリア産のピンク塩をふりかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのセル・グリをトッピングしています。 「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級素材を使う場合と比べて値段を上げる必要がありません。 ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィ・和牛は、レッドガムスモーク塩とともに提供され、燻製の風味と炭火調理の技術を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマ、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。 セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダ州アメリア島のリッツ・カールトン内のレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのインフューズされた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。 高級塩が不快に塩辛いと感じる人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も歌い出すようになるでしょう。」
シーソルトが高級ダイニングの世界を変革している
ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。
キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味として仲間入りしています：それが塩です。
全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。
ソムリエ、つまり塩の専門家であるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーダイヤモンドに例えます。
「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。
**詳しくはこちら：**粘着テープで包まれたバナナがオークションで150万ドルの値をつける可能性も
ビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を経て作られていません。
「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大規模用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチを効かせたいときはパンチを、まろやかさを求めるときはまろやかに感じられるべきです。」
少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超微粒子塩、フランスのグレイソルト（セル・グリ）などですとビターマンは言います。2006年、ビターマンはオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。
「私が始めた頃は、良い海塩は珍しいものでした。今では、主流の材料になっています」と彼は言います。
その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びていますと、オーナー兼創設者のスージー・シェフィールドは述べています。彼女は、スペイン産の海塩を使ったブレンド、例えばベストセラーのフレンチピクニック（塩、ディジョンマスタード、ニンニク、ハーブ・ド・プロヴァンスの組み合わせ）を作ることに特化しています。
最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル／ポンドです。
シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリヴィーなどがいます。彼女は、「ポップさを出すためにローズマリーはちみつ塩を作った」と語っています。
もう一つのトレンドを感じ取るのは、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は、海塩を使ったさまざまなブレンドを販売しており、現在は年間約5,000ポンドの塩を販売しています。5年前は200ポンドでした。
**詳しくはこちら：**ドジャースのスター、大谷翔平がフィールド外で記録を打ち立てた。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。
これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームに求めています。家庭で料理を趣味とする人々が、キャビアやロブスターなどの贅沢品で食事を格上げしたのです。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。
もう一つの関心の理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。
良い塩の価格も一因です。高品質な塩は、トリュフやキャビアほどの価格にはなりませんが、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、普通の食塩は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルかかることもあります。
それでもビターマンは、「一人当たりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と言います。
最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル／ポンドです。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドル／ポンドです。
レストランの現場では、証言や高級塩ブランドのレストラン向け販売の急増から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。
ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の指揮を執って以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。
例えば、レストランのバッラタと炉で焼いたブドウトマト、バルサミコ酢の料理には、オーストラリア産のピンク塩をふりかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのセル・グリをトッピングしています。
「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級素材を使う場合と比べて値段を上げる必要がありません。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィ・和牛は、レッドガムスモーク塩とともに提供され、燻製の風味と炭火調理の技術を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマ、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。
セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダ州アメリア島のリッツ・カールトン内のレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのインフューズされた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。
高級塩が不快に塩辛いと感じる人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も歌い出すようになるでしょう。」