Près de la moitié des cas de cancer de l'œsophage dans le monde se produisent en Chine, et le Henan (notamment le long des montagnes Taihang comme Linzhou, Anyang) a longtemps été l'une des régions à la plus forte incidence en Chine. Ce n'est pas uniquement dû au climat ou à une seule cause comme « dents de fer et de bronze », mais le résultat d'une accumulation de plusieurs facteurs sur le long terme.

Les principaux facteurs de risque incluent :
1. **Consommation prolongée d'aliments/boissons trop chauds** (l'un des facteurs les plus directs et largement confirmés)
Dans la culture alimentaire du Henan, des plats comme le nouilles en sauce, la soupe épicée, la soupe d'agneau, la bouillie chaude doivent être « mangés chauds », sinon le goût devient mauvais ou même « brûlé ». Beaucoup de personnes peuvent avaler directement des aliments à 65–80℃+. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC) ont déjà classé les boissons et aliments chauds à ≥65℃ comme cancérogènes de catégorie 2A. Se brûler à répétition la muqueuse de l'œsophage → inflammation chronique → prolifération cellulaire anormale → risque accru de cancer. Des études en laboratoire et sur des populations ont confirmé que la limite de tolérance de la muqueuse œsophagienne est d'environ 50–60℃, et dépasser cette température sur le long terme constitue une « auto-brûlure » chronique.
2. **Exposition aux composés nitrosés** (autrefois « coupable chimique »)
Des recherches dans la région à haute incidence de Linxian dans le Henan ont montré que les jarres de choucroute, les légumes marinés, les grains moisis, l'eau de puits ou l'eau laissée toute la nuit contiennent des nitrates/nitrites en quantité élevée, qui peuvent former dans l'estomac des nitrosamines fortement cancérigènes. Au cours des dernières décennies, des interventions telles que l'amélioration de l'eau, la modernisation des toilettes, la prévention de la moisissure, la réduction de la fermentation ont permis de réduire significativement le taux de maladie (à Linzhou, il est passé de près de 500/100 000 à environ 50–60/100 000).
3. **Mycotoxines + carences nutritionnelles** (problème hérité de l'histoire)
Autrefois, les céréales (principalement le maïs) étaient facilement moisis, produisant des aflatoxines, des trichothécènes, etc., en collaboration avec les nitrosamines, ce qui augmente le risque de cancer. La monotonie alimentaire, le manque de fruits et légumes frais, entraînent de graves carences en vitamine A/B2/C, sélénium, molybdène, zinc, qui sont des facteurs de protection clairs. Leur absence facilite l'action des agents cancérigènes.
4. **Tabac + alcool fort** (amplificateurs)
La consommation de baijiu en Henan est généralement parmi les plus élevées en Chine, avec souvent un début à 52°. Le tabac et l'alcool sont des facteurs de risque indépendants pour le cancer de l'œsophage, et leur combinaison multiplie le risque. Boire de l'alcool avec des soupes ou des nouilles très chaudes aggrave les dommages.
« Les Henanais mangent très chaud », « brûlent jusqu'à transpirer ou même brûler la peau », « ont une forte tolérance » — c'est effectivement une « adaptation » acquise par un entraînement alimentaire à haute température sur le long terme, mais cela résulte du cycle vicieux de dommages répétés, de réparation, puis de nouveau dommage de la muqueuse œsophagienne — la tolérance augmente, mais le risque de transformation maligne augmente aussi. Ce n'est pas la « dent de fer et de bronze » qui les protège, mais le fait qu'ils s'exposent inconsciemment à un « brûlage » chronique.
En résumé :
**Le cancer de l'œsophage dans le Henan n'est pas dû à « climat / habitudes de manger rapidement / pauvreté » en soi, mais à la combinaison de « culture alimentaire très chaude + historique d'exposition aux nitrosamines / moisissures / carences nutritionnelles + tabac et alcool » qui dure depuis des décennies**.
Bonne nouvelle : l'expérience de Linzhou montre qu'en évitant les aliments trop chauds, en réduisant la fermentation, en améliorant l'eau, en renforçant la nutrition, en limitant le tabac et l'alcool, le taux de maladie peut être considérablement réduit.
Mauvaise nouvelle : tant que la croyance selon laquelle « manger chaud est meilleur » persiste, le « cas de cancer de l'œsophage du Henan » risque de continuer encore un certain temps.
Ne pas attendre d'avoir des difficultés à avaler pour regretter, il est conseillé aux personnes de plus de 40 ans, surtout dans les zones à haute incidence, de faire régulièrement une gastroscopie.
Manger chaud procure un plaisir momentané, mais le traitement du cancer de l'œsophage est une véritable « fournaise » — ce n'est vraiment pas une blague.
(Données provenant du Centre national contre le cancer, études sur le terrain à Linzhou, rapport de l'OMS/IARC, etc.)