Sea Salt Secoue la Gastronomie de Luxe

Au restaurant méditerranéen de Los Angeles, Deme, le chef principal Blake Shailes, propose deux plats mettant en avant le sel.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Au même rang que le caviar, la truffe et l’huile d’olive artisanale, un aliment beaucoup plus humble rejoint les rangs des délices gastronomiques : le sel.

Les chefs de restaurants haut de gamme à travers le pays mettent de plus en plus en valeur divers types de sels dans leurs plats et soulignent leur importance. Par ailleurs, les entreprises qui vendent votre sel de table supérieur à la moyenne aux restaurants, détaillants et consommateurs enregistrent une nette hausse de leur activité ces dernières années.

Mark Bitterman, un selmélier—également connu comme expert en sel—compare le sel de luxe à une montre Rolex ou à un diamant Tiffany.

« Avec le sel, ce sont les mêmes critères qui font un produit haut de gamme. La qualité, la rareté et le côté sexy de l’histoire qui y est associée », explique Bitterman.

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Selon Bitterman, les bons sels ne contiennent pas de produits chimiques ajoutés et sont fabriqués sans machines lourdes ni autres procédés industriels.

« Ces sels sont destinés à des applications à grande échelle, comme les aliments emballés, en conserve ou surgelés de grandes marques », précise-t-il. « Un bon sel doit avoir un profil minéral spécifique, une structure cristalline et un taux d’humidité précis. Il doit être croquant là où on le souhaite, puissant là où il faut, et doux là où la douceur est recherchée. »

Il existe au moins plusieurs centaines de types de sel : fleur de sel ; lave noire provenant de lieux comme Chypre ; islandais ; évaporé en serre d’Hawaï ; extra-fin du Japon ; et sel gris ou sel gris de France, explique Bitterman. En 2006, Bitterman a fondé Meadow, un détaillant en ligne de sels et boutique avec quatre emplacements, notamment à Portland, Oregon, et New York, proposant plus de 50 marques de sel. L’entreprise a doublé ses ventes et son chiffre d’affaires en cinq ans.

« Quand j’ai commencé, le bon sel de mer était une curiosité. Maintenant, c’est devenu un ingrédient grand public », dit-il.

Dans un autre exemple de son attrait croissant, la marque en ligne de sel marin basée à Atlanta, Beautiful Briny Sea, a réalisé un chiffre d’affaires d’un million de dollars en 2023, contre seulement 20 000 dollars il y a quelques années, explique la fondatrice Suzi Sheffield. Elle se spécialise dans la création de mélanges à partir de sel marin espagnol, comme le best-seller French Picnic, une combinaison de sel, de Dijon, d’ail et d’herbes de Provence.

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Le sel le plus cher pourrait être le bambou améthyste de Corée, avec un prix moyen d’environ 440 dollars US la livre, selon Mark Bitterman, un selmélier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Les clients de Sheffield incluent Turner Classic Movies et des cuisiniers renommés comme Kevin Gillespie, candidat de Top Chef, qui possède plusieurs restaurants à Atlanta. « J’ai créé un sel au miel de romarin pour que la société l’utilise sur le popcorn », explique-t-elle.

Un autre fournisseur qui remarque cette tendance est Lior Lev Seccarz, propriétaire de la marque d’épices en ligne La Boite, qui propose plus d’une douzaine de sels marins. Seccarz vend aujourd’hui environ 5 000 livres de sels par an, contre 200 livres il y a cinq ans.

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Ces propriétaires attribuent la popularité retrouvée d’un ingrédient ancestral à la pandémie, lorsque les consommateurs confinés chez eux se sont mis à cuisiner comme hobby et ont rehaussé leurs repas avec des luxes tels que le caviar et le homard. « Notre activité a vraiment décollé à cette époque », explique Sheffield.

Une autre raison de cet engouement est la nouvelle concernant les bienfaits pour la santé du sel de qualité. Le sel rose de l’Himalaya, par exemple, est réputé pour contrôler la pression artérielle et réduire l’inflammation.

Le prix d’un sel d’exception contribue aussi à cette tendance. Une variété de haute qualité ne se vend pas au prix des truffes ou du caviar et constitue une indulgence relativement abordable. Cependant, elle reste bien plus chère que le sel de table humble. Ce dernier coûte environ un dollar ou deux la livre, explique Bitterman, tandis qu’une fleur de sel française peut atteindre entre 10 et 20 dollars la livre.

Cependant, Bitterman affirme : « Le coût par portion n’est que de quelques cents, ce qui explique en partie sa popularité croissante. »

Le sel le plus cher pourrait être le bambou améthyste de Corée, avec un prix moyen d’environ 440 dollars US la livre, indique Bitterman. Le truffe noire et les sels floconneux du Japon sont également plus coûteux, avoisinant respectivement 180 et 86 dollars la livre.

Du côté des restaurants, les témoignages anecdotiques et la hausse des ventes des marques de sels de luxe aux établissements suggèrent que les chefs intègrent cet ingrédient dans leurs plats plus qu’il y a cinq ou dix ans.

Bill Peet, chef exécutif du Tavern on the Green à New York, s’efforce d’améliorer la qualité de la cuisine dans ce restaurant historique depuis qu’il en a pris la tête il y a presque neuf ans. « L’une de mes méthodes consiste à utiliser du bon sel pour finir les plats », explique-t-il.

Par exemple, le burrata avec tomates cerises rôties au feu de bois et balsamique du restaurant est saupoudré de sel rose de Murray River d’Australie, ce qui rehausse la saveur des tomates, dit-il. Les viandes rôties, comme le tomahawk de ribeye pour deux, sont garnies de sel gris français.

« Le sel est mon point d’exclamation sur un plat », affirme Peet. Comme ces sels sont une façon peu coûteuse d’ajouter de la saveur, il n’a pas besoin d’augmenter le prix des plats comme il le ferait avec une truffe ou du caviar.

Au restaurant Deme, à Los Angeles, le chef Blake Shailes propose deux plats mettant en avant le sel. Son bœuf wagyu Kerwee, maturé 45 jours à sec en Australie, est accompagné de sel fumé à la gomme rouge, qui, selon lui, ajoute une note fumée en plus de la technique de cuisson au charbon de bois. Pour le dessert, Deme propose une crème glacée molle à base de caramel de sésame, de graines de sésame grillées et de sel volcanique noir de Chypre—ce qui donne à la fin douce une « belle tonalité minérale », explique Shailes.

Le chef célèbre Jean-Georges Vongerichten utilise du sel himalayen dans le Pollen + Smoothie chez abcV dans le district de Flatiron, à New York, ce qui donne de la profondeur à la boisson. Au restaurant Salt, situé au Ritz-Carlton d’Amelia Island, en Floride, le chef Okan Kizilbayir et son équipe créent des sels infusés comme le truffe parmesan et le chipotle, que les clients peuvent acheter et emporter chez eux, tout en les mettant en valeur dans leur cuisine.

Selon Peet, toute personne sceptique quant au fait que le sel de luxe puisse être désagréablement trop salé devrait dissiper cette idée reçue. « Il en faut un peu pour donner du punch », dit-il. « Cela va faire chanter n’importe quel plat. »