Sea Salt está revolucionando la alta gastronomía

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles, Deme, el chef principal Blake Shailes, tiene dos platos que presentan sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Tamaño del texto

Junto a la caviar, las trufas y el aceite de oliva de pequeña producción, un alimento mucho más humilde se está uniendo a las filas como una delicadeza gourmet: la sal.

Los chefs de restaurantes de alta gama en todo el país están cada vez más mostrando varias sales en sus platos y resaltando su importancia. Mientras tanto, las empresas que venden tu sal de mesa mejor que la promedio a restaurantes, minoristas y consumidores reportan un aumento marcado en su negocio en los últimos años.

Mark Bitterman, un selmelier—también conocido como experto en sal—compara la sal de lujo con un reloj Rolex o un diamante Tiffany.

“Con la sal, son las mismas cosas que hacen que un producto sea de alta gama. Calidad, escasez y la historia sexy que asociamos con ella,” dice Bitterman.

**MÁS: **Un plátano con cinta adhesiva podría venderse en US$1.5 millones en subasta

Según Bitterman, las buenas sales no contienen químicos añadidos y se producen sin maquinaria pesada u otro proceso industrial.

“Esas sales están hechas para aplicaciones a gran escala, como alimentos envasados, enlatados y congelados de grandes marcas,” dice. “Una buena sal debe tener un perfil mineral determinado, estructura cristalina y contenido de humedad. Debe ser crujiente donde quieres crujido, potente donde quieres fuerza y suave donde deseas suavidad.”

Hay al menos varias centenas de tipos de sal: fleur de sel; lava negra de lugares como Chipre; islandesa; evaporada en invernadero de Hawái; extra-fina de Japón; y sel gris o sal gris de Francia, dice Bitterman. En 2006, Bitterman fundó Meadow, un minorista en línea de sales y boutique con cuatro ubicaciones, incluyendo Portland, Oregón, y Nueva York, y vende más de 50 marcas de sal. El negocio se ha duplicado en los últimos cinco años en ventas e ingresos.

“Cuando empecé, la buena sal marina era una rareza. Ahora, se ha convertido en un ingrediente convencional,” dice.

En otro ejemplo de su creciente atractivo, la marca de sal marina en línea de Atlanta, Beautiful Briny Sea, registró ventas por US$1 millón en 2023, frente a los US$20,000 de hace unos pocos años, dice la propietaria y fundadora Suzi Sheffield. Ella se especializa en crear mezclas con sal marina española, como la más vendida, French Picnic, una combinación de sal, mostaza Dijon, ajo y hierbas de Provenza.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-f48f9f6d03-67a8180901-8b7abd-d8d215)

La sal más cara puede ser bambú amatista de Corea, con un precio promedio de unos US$440 por libra, según Mark Bitterman, un selmelier.

        Cortesía de Mark Bitterman

Las clientas de Sheffield incluyen a Turner Classic Movies y cocineros destacados como Kevin Gillespie, concursante de Top Chef, quien posee varios restaurantes en Atlanta. “Creé una sal de romero y miel para que la usaran en palomitas,” dice.

Otro proveedor que nota la tendencia es Lior Lev Seccarz, quien posee la marca de especias en línea La Boite y ofrece más de una docena de sales marinas. Seccarz vende aproximadamente 5,000 libras de sales al año hoy, en comparación con 200 libras hace cinco años.

MÁS: La estrella de los Dodgers, Shohei Ohtani, logra un récord fuera del campo. Su pelota 50/50 se vendió por US$4.4 millones.

Estos propietarios atribuyen la nueva popularidad de un ingrediente ancestral a la pandemia, cuando los consumidores en casa comenzaron a cocinar como pasatiempo y elevaron sus comidas con lujos como caviar y langosta. “Nuestro negocio realmente despegó entonces,” dice Sheffield.

Otra razón del interés es la noticia sobre los beneficios para la salud de la sal de calidad. La sal rosa del Himalaya, por ejemplo, se dice que controla la presión arterial y reduce la inflamación.

El costo de una buena sal también ayuda. Una variedad de alta calidad no alcanza los precios de las trufas o la caviar y es un capricho relativamente asequible. Sin embargo, es mucho más cara que la humilde sal de mesa. Esta última cuesta alrededor de uno o dos dólares por libra, dice Bitterman, mientras que una fleur de sel francesa puede costar entre US$10 y US$20 por libra.

Aún así, Bitterman dice, “el costo por porción es de solo unos pocos centavos, y esa es en parte la razón por la que ha ganado más tracción.”

La sal más cara puede ser bambú amatista de Corea, con un precio promedio de unos US$440 por libra, dice Bitterman. La trufa negra y las sales escamosas de Japón también son más caras, con precios de alrededor de US$180 y US$86 por libra, respectivamente.

En el ámbito de los restaurantes, la evidencia anecdótica y el aumento en las ventas de marcas de sal de lujo a los establecimientos sugieren que los chefs están incorporando más el ingrediente en sus platos hoy en día que hace cinco o diez años.

Bill Peet, chef ejecutivo de Tavern on the Green en Nueva York, ha buscado mejorar el nivel de la cocina en el restaurante histórico desde que tomó las riendas de la cocina hace casi nueve años. “Una de las formas en que hago eso es usando buena sal para terminar los platos,” dice Peet.

Por ejemplo, el burrata del restaurante con tomates de uva asados en horno y balsámico recibe un espolvoreo de sal rosa de Murray River de Australia, que realza el sabor de los tomates. Las carnes asadas, como el ribeye tomahawk para dos, se rematan con sel gris francés.

“Salt es mi signo de exclamación en un plato,” dice Peet. Como estas sales son una forma económica de añadir sabor, no tiene que subir el precio de los platos como lo haría con una trufa o caviar.

En el restaurante Deme, en Los Ángeles, el chef principal Blake Shailes tiene dos platos que presentan sal. Su carne wagyu Kerwee de Australia, envejecida en seco durante 45 días, se complementa con sal ahumada de goma roja, que, según dijo, añade un toque ahumado además de la técnica de cocción con carbón. Para el postre, Deme ofrece un helado suave hecho con caramelo de sésamo, semillas de sésamo tostado y sal volcánica negra de Chipre—le da al dulce un “tono mineral hermoso,” dice Shailes.

El chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal del Himalaya en el Pollen + Smoothie en abcV en el distrito Flatiron, en Nueva York, que aporta profundidad a la bebida. En Salt, un restaurante en el Ritz-Carlton de Amelia Island, Florida, el chef Okan Kizilbayir y su equipo crean sales infusionadas como trufa de parmesano y chipotle para que los clientes compren y lleven a casa, y las destacan en su cocina.

Cualquier persona escéptica sobre que la sal de lujo sea desagradablemente salada debería desterrar esa percepción, según Peet. “Necesitas un poco para que resalte,” dice. “Va a hacer que cualquier comida cante.”