ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح.

        روبى زيجلر
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يواصل الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع ملح الطعام الأفضل من المتوسط للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يُقارن مارك بيتيرمان، خبير الملح المعروف باسم سيلميلييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

يقول بيتيرمان: «بالنسبة للملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به».

المزيد: يمكن لموزة ملصقة أن تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في المزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

يقول: «تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة». «يجب أن يمتلك الملح الجيد ملفًا معدنيًا معينًا، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، قويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء».

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الملح الأسود من أماكن مثل قبرص؛ الملح الأيسلندي؛ الملح المستخلص من هاواي في البيوت الزجاجية؛ الملح الياباني الناعم جدًا؛ وملح الرمادي أو سيل غريه من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو متجر إلكتروني لبيع الملح ومتجر بوتيك يضم أربعة فروع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية من الملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

يقول: «عندما بدأت، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا أساسيًا في المطبخ».

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفل بريني سي، مبيعات بقيمة مليون دولار في عام 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروفانس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-ae021c0659-f8c030cc3a-8b7abd-ceda62)

قد يكون أغلى نوع من الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

تشمل عملاء شيفيلد شركة تيرنر كلاسيك مويز، والطهاة المعروفين مثل المتسابق في برنامج توب شيف كيفن جيليوس، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «لقد أنشأت ملحًا من إكليل الجبل والعسل للشركة لاستخدامه على الفشار».

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعه لكرة 50/50 بمبلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب هذه العلامات الشعبية الجديدة لمكون قديم سببًا لذلك، وهو جائحة كورونا، حيث بدأ المستهلكون المقيمون في المنازل في الطهي كهواية ورفعوا مستوى وجباتهم بكماليات مثل الكافيار والجمبري. تقول شيفيلد: «عملنا حقًا بدأ ينمو حينها».

سبب آخر للاهتمام هو الأخبار عن الفوائد الصحية للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في التحكم في ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تساعد أيضًا. فأنواع الملح عالية الجودة لا تتطلب أسعارًا عالية مثل الكمأ أو الكافيار، وتعد ترفًا أكثر معقولية. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من ملح الطعام البسيط. يقول بيتيرمان إن سعر الكيلوغرام منه حوالي دولار أو دولارين، بينما يمكن أن يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان: «تكلفة الحصة الواحدة لا تتجاوز بضعة سنتات، وهو جزء من سبب اكتسابها مزيدًا من الشعبية».

قد يكون أغلى نوع من الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. كما أن الكمأ الأسود وأنواع الملح الرقيقة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

على مستوى المطاعم، تشير الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر اليوم مما كان قبل خمس أو عشر سنوات.

يسعى بيل بيت، الطاهي التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. يقول: «إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق».

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على نار والفينيس على رشة من ملح موراي ريفوردي الوردي من أستراليا، والذي يضفي إشراقًا على طعم الطماطم. وتُزين اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك للاثنين، بملح سيل غريه الفرنسي.

يقول بييت: «الملح هو علامتي على الطبق». نظرًا لأن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، لا يضطر إلى رفع سعر الأطباق كما يفعل مع تحسين بالكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح. يُكمل لحم واغيو كيروي الياباني، الذي يمر بتجفيف لمدة 45 يومًا، بملح الدخان من الخشب الأحمر، الذي قال إنه يضيف عنصر الدخان بالإضافة إلى تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص — يمنح النهاية الحلوة نغمة معدنية جميلة، يقول شايلس.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجيريتش ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في abcV في حي فلاتيرون، والذي يضيف عمقًا للمشروب. وفي مطعم Salt، الواقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يبتكر الشيف أوكان كيزيلباير وفريقه أنواعًا من الملح المنقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتروها الضيوف ويأخذوها إلى منازلهم ويبرزونها في مطبخهم.

أي شخص يشكك في أن الملح الفاخر قد يكون غير لذيذ أو مالح بشكل مزعج، يجب أن يتخلص من تصوراته الخاطئة، وفقًا لبيتيرمان. «تحتاج إلى قليل منه لإحداث تأثير»، يقول. «سوف يجعل أي طعام يرنّ ويغني».